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英国平民美食「炸鱼薯条」,炸的究竟是什幺鱼?


2020-08-02


说到最具代表性的英国国民小吃,想必非「炸鱼薯条」莫属。

厚实多汁的鱼排裹上粉白的麵衣,和鬆软绵密的厚切薯条一起炸到外皮金黄酥脆,如果能够再搭配上一杯沁凉冰透的生啤酒,绝对是週末下午泡酒吧看球赛的最佳伙伴。当你走向柜檯準备点餐时,是否也曾经和笔者一样好奇过这个问题:「炸鱼薯条」里的灵魂角色「炸鱼」,炸的究竟是什幺鱼呢?

英国平民美食「炸鱼薯条」,炸的究竟是什幺鱼?

讲究一点的炸鱼薯条店家,会在菜单上列出不同的鱼肉类别,让饕客自己选择今天想吃哪样口感的鱼。最常见的莫过于「Cod」(鳕)或「Haddock」(黑线鳕)。有些店家会提供一些相对少见的选项,像是「Plaice」(鲽)、「Skate」(鳐鱼)等等。有店家甚至会提供「鲨鱼肉」这个选择。大家都知道世界上有多个鲨鱼物种濒临灭绝,而这些炸鱼薯条店家卖的「鲨鱼肉」,到底是哪些鲨鱼的肉呢?

一组由英国艾克斯特大学(University of Exeter)的研究团队,在 2016−2017 年间,从英国南部 11 个城市的鱼市场或炸鱼薯条店家,购买採集了117个以「Rock」、「Huss」、「Rock Salmon」、「Rock eel」、「Bull Huss」、「Smooth-hound」、「Dogfish」、「Skindog」、「Tope」等等以传统鲨鱼俗名标示的鱼肉样本,带回大学实验室抽取DNA,利用生物条码技术(barcoding)进行物种鉴定。

检验结果发现,这些样本中,包括了白斑角鲨(Squalus acanthias)、宽鼻星鲨(Mustelus asterias)、斑点猫鲨(Scyliorhinus stellaris)、萨氏角鲨(Squalus suckleyi)、锯峰齿鲛(Prionace glauca)等五个物种 。

英国平民美食「炸鱼薯条」,炸的究竟是什幺鱼?
採集自英国南部各地鱼市或炸鱼薯条店家所贩售的鲨鱼肉样本中的鲨鱼物种统计图 | 图片来源:Fig. 2 in Hobbs et al. 2019. Scientific Reports, 9(1), 1028.

其中出现频率最高的白斑角鲨,过去不管是在欧洲还是全球海域相当常见,也是传统上炸鱼薯条店菜单里「rock salmon」的正身。然而,二十世纪以来,欧洲诸国大量猎捕白斑角鲨,导致欧洲海域的族群急速骤降、面临崩溃,而欧盟也已于2011年起正式禁止商业捕捉欧洲海域的白斑角鲨。

研究团队推测,他们在卖店取得的白斑角鲨样本,应该是来自于美洲或亚洲海域的渔获。可惜的是用来鉴定物种的粒线体DNA CO1片段,无法反映不同海域族群之间的差异性,所以目前无法得知这些白斑角鲨到底是来自于哪裏。但即使如此,白斑角鲨仍然是IUCN保育红皮书中名列易危(Vulnerable)的物种,和儒艮、海牛、抹香鲸等等保育明星物种,排在相同的等级。

这项研究同时也採集检验了数个英国海关没收的、或是从当地批发商贩售给亚洲料理餐厅和超商的鱼翅样本。由于鱼翅多以乾货形式保存,能够萃取到的DNA品质比较差,在物种鉴定上比使用鲜肉还要困难许多。即使如此,研究人员仍然从这批样本中鉴定出至少四个鲨鱼物种。

英国平民美食「炸鱼薯条」,炸的究竟是什幺鱼?
採集自英国海关没收或是购自乾货批发商的鲨鱼鱼翅物种统计图。最右方的统计数据为无法鉴定种类、但是可确认是白眼鲛属鲨鱼的样本。图片来源:Fig. 4 in Hobbs et al. 2019. Scientific Reports, 9(1), 1028.

其中甚至包括受到华盛顿公约进出口贸易管制、IUCN保育红皮书列为濒危等级的红肉丫髻鲛(Sphyrna lewini)。这些鱼翅样本的物种组成,显然与从炸鱼薯条和鲜鱼卖店取得的鲨鱼肉物种不同,所以研究人员认为,这些鲨鱼产品是经由截然不同的贸易途径进入英国市场。

这项研究刊载于今年一月出刊的学术开放期刊Scientific Reports。读到这样的研究报告,不知道各位读者是否跟笔者一样相当震惊:在伦敦街头寻常的炸鱼薯条小卖店里,竟然可能买到由保育红皮书上指名需要保护的物种做成的鱼排!

英国平民美食「炸鱼薯条」,炸的究竟是什幺鱼?

该研究报告也指出,由于批发通路在贩售渔获时经常是以俗名标示,而现行欧盟法规也认可多个鲨鱼物种共用同一俗名。所以不要说消费者眼盲,就算是店家大概也不会知道,自己卖的商品可能是需要保育的物种。

身为一个不想误杀伯仁的饕客,直接避开所有以「鲨鱼」为食材的料理,应该最简单不过的方式,但是如果要让「Rock and Chips」这份英国国民菜单,能够世世代代留在炸鱼薯条店墙上,那幺英国乃至于欧洲的当局者,真的必须立刻着手解决的这个棘手的问题。

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参考资料Alexander, J. (2009). The Unlikely Origin of Fish and Chips. BBC Magazine.Hobbs, C. A., Potts, R. W., Walsh, M. B., Usher, J., & Griffiths, A. M. (2019). Using DNA Barcoding to Investigate patterns of species Utilisation in UK shark products Reveals threatened species on sale. Scientific Reports, 9(1), 1028.McAlpine, F. (2012). Iconic British Things Part 3: Fish & Chips. BBC America. Shark Alliance. (2011). EU Shark Conservation. Recent Progress and Priorities for Action. 2019全国科普漫画大赛

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