5种马卡龙的做法和食谱。超赞 超好吃的。

2020-06-05

1 原味马卡龙

主料

杏仁粉(62g)

糖粉(112g)

蛋白(75g)

细砂糖(35g)

调料

杏仁粉(30g)

糖粉(30g)

朗姆酒(适量)

无盐黄油(30g)

厨具

电烤箱

1

杏仁粉和糖粉混合过筛备用；

2

蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发；

3

打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发；

4

打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发；

5

检查打髮状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态；

6

分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，再加下一次；

7

混合均匀后继续搅拌麵糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌；

8

拌至麵糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，麵糊即成。

9

用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将麵糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关係，尽量大小均匀即可）；

10

挤好后的饼乾胚放在通风吃晾乾，晾乾至饼乾胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可；

11

烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼乾胚出现「裙边」，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼乾胚底部不粘就可以了。

12

晾饼乾胚的时候準备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状；

13

加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可；

14

烤好后的饼乾胚冷却至室温后，用刮刀可以轻鬆从烤盘上取下；

15

选择大小基本一样的两片饼乾，在其中一片饼乾中心涂抹适量奶油杏仁馅；

16

加上另一片饼乾，即可。

2 轻鬆熊马卡龙

主料

蛋白(一只)

杏仁粉(30g)

糖粉(65g)

细砂糖(15g)

可可粉(5g)

调料

蛋白(10g)

糖粉(40g)

柠檬汁(数滴)

厨具

电烤箱

1

準备材料，若购买杏仁粉不够细，需要放入研磨机中磨成细腻的粉末。

2

杏仁粉+可可粉+糖粉 混合过筛两遍。（若是杏仁粉不够细腻，在此时就很难进行过筛了……）

3

蛋白用打蛋机搅打，分三次加入细砂糖，一直搅打至乾性发泡状态，即如图：蛋白立起一个竖直的小尖角

4

将过筛两遍的粉状混合物加入搅打完的蛋白中

5

用橡皮刮刀从底部向上翻扳或者切扳的手势，不断搅拌，直到粉状物与蛋白充分混合。后将蛋白糊装入裱花袋，挤在硅胶垫上

6

做轻鬆熊马卡龙的硅胶垫是网购的，由于硅胶垫上有卖家LOGO，防止会有打广告的嫌疑，还是不拍硅胶垫了，照片是做传统马卡龙的时候拍的。麵糊挤好，放在通风处晾乾。大概两三小时后，表面接触不粘手即可。下雨湿润天时间顺延……

7

用180度烤6分钟，马卡龙就会出现裙边，这时将温度降到140度，继续烤20分钟左右。放凉存入盒中。

8

10g蛋白打发至湿性发泡阶段，加入糖粉充分搅拌，若觉得糖霜太稠，加入柠檬汁调和。取一半装入裱花袋中，剪一个很小的口子，画轻鬆熊的鼻子

9

取另一半糖霜，用牙籤粘取一点黑色食用色素搅拌，放入裱花袋，画轻鬆熊的眼睛和鼻子

10

画完晾乾

11

晾乾后，轻摸糖霜已结硬块，可以装入小包装袋中。

3 法国甜品马卡龙Macaron

1

準备好两个烤盘,铺上烤盘纸silicon coated parchment paper.（如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。）我做了两次，觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C。

2

如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。（如果用的杏仁粒或杏仁片用food processor，coffeeblender每次加一些糖粉一齐打磨，多过筛几次，剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。）。

3

在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打发。

4

将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀，如果落下的混合物成带状，就可以了。这个时候就可以加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴，多了又会改变麵糊的浓稠程度影响成功。

5

将麵糊放入标花袋，用12#嘴在準备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟，我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C，不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。

6

将每一片饼乾配对，放入少许準备好的夹心如：柠檬蛋黄酱（另篇介绍），buttercream organache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼乾放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心，这样更容易保持饼乾酥脆。我家都是现吃现夹，没有放冰箱。

4 巧克力味马卡龙

主料

杏仁粉(100g)

糖粉(170g)

可可粉(15g)

蛋清(100g)

砂糖(35g)

黑巧(120g)

奶油(120ml)

黄油(6g)

调料

无

厨具

电烤箱、奶泡机

1

杏仁粉不够细腻可以先搅拌一下

2

过筛杏仁粉，糖分，可可粉（杏仁粉最好过筛2-3次以上），并且把三种粉干搅拌在一起。

3

打发蛋清，砂糖分3次倒入

4

把刚过筛好的粉末倒入鸡蛋泡沫中

5

并从下往上轻轻搅拌在一起，搅拌到均匀并且出现光泽

6

搅拌好的巧克力酱装入裱花袋中，让裱花袋与烤盘垂直得挤出圆形马卡龙饼乾

7

挤好了把烤盘拍到桌面上让饼乾里空气跑掉。

8

放干到用手摸时，不会粘手上，平且感觉到有一层薄薄的干好的皮为止

9

干好了，放进预热到160度的烤箱烤14-16分钟

10

利用这时间做巧克力夹心，热奶油，快要开始沸腾的时候下锅，倒入巧克力，放2分钟

11

几分钟以后，开始搅拌，再倒入黄油继续搅拌在一起，搅拌均匀密封好放进冰箱冷藏30分钟以上

12

把巧克力夹心挤到饼乾上，用另一个饼乾盖住

13

完成！

5 玫瑰马卡龙 

主料

杏仁粉(65g)

蛋白(25g、)

蛋白粉(1.5g)

水(30g)

调料

糖粉(65g)

玫瑰色香油(2g)

白砂糖(120g)

玫瑰花粉(3g)

厨具

电烤箱、打蛋器

1

1.先将过筛好的杏仁粉、糖粉、玫瑰花粉放在容器中，然后加入玫瑰色香油和25g蛋白，用橡皮刮刀充分混合拌匀备用。

2

2.将60g的蛋白放在容器中搅拌打发

3

3.将白砂糖和水放入容器中，以边加热边搅拌的方式煮沸。

4

4.将3煮至约110℃。

5

5.将煮好的4倒入打发的2中再打发。

6

6.将打好的5加入备用的1中，然后用橡皮刮刀充分拌匀。

7

7.将6装入裱花袋中，挤在铺有高温布的烤盘中。

8

8.将7放入预热过的烤箱中，以上下火170/100℃约烤12分钟左右。

9

9.将烤好的马卡龙以两片为一组，中间挤上玫瑰馅，用水果装饰即可。