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美味多汁的汉堡排怎幺做?主厨分享5个秘诀


2020-07-30


讲到绞肉料理,就不能忘记大人小孩都爱吃的汉堡排,虽然自己做汉堡排不算难,但有时吃起来会乾乾的,或是味道不够好,却不知道问题到底出在哪里,就会重複一直发生同样的错误。为了避免这种情况,美国纽约知名餐厅主厨 Alvin Cailan 提供了 5 个秘诀给大家参考,看完也许就能发现问题在哪里。

美味多汁的汉堡排怎幺做?主厨分享5个秘诀 Photo:pixabay.com

肉的选择很重要

将牛绞肉与猪绞肉混合的话,就能做出多汁又口感均衡的汉堡排。一般牛绞肉都比较偏瘦肉,所以只用牛绞肉来做的话,汉堡排就会太乾,但只用脂肪含量高的猪绞肉来做的话,吃起来又会太油,将牛猪混合就能达到平衡。常见的牛猪比例为 7:3,想要更多汁就调整到 3:2,甚至 1:1 也可以,猪绞肉含量越多,汉堡排就会越软嫩。如果只想用牛绞肉,可以挑选脂肪含量 20% 左右的品项,汉堡排吃起来才不会太乾,例如油花较多的牛肩肉就能做出较多汁的汉堡排。如果只想用猪绞肉,建议选择脂肪含量低一点的。

肉不要搅拌过度

将绞肉与其他切碎食材(例如切碎洋葱)混合时,需要用手去将它们搅拌均匀,再弄成汉堡排的形状,但是用手搅拌绞肉的时间过久的话,做出来的汉堡排就不会很鬆软,也不会那幺多汁,所以儘量不要拌过头,抓出一点黏性是没问题的,要拍打汉堡排的话也不要拍久,避免它变得太扎实。此外,退冰后的绞肉温度越低,弄成汉堡排时就越容易成形,用手去处理肉的时间自然也会跟着缩短,完成的汉堡排也会更多汁,所以建议大家在做汉堡排的前一天,就把放在冷冻室的绞肉移到冷藏室退冰,让绞肉在退冰后还能维持低温。

汉堡排的大小

汉堡排到底要做多大?其实这个问题没有标準答案,从 110g 的小尺寸到 280g 的大尺寸都有人推荐,其实这跟料理的方式有关,例如製作汉堡时,小尺寸的汉堡排就可以完美夹入汉堡麵包中,但如果是要用 BBQ 的方式料理, 180g ~ 200g 左右的汉堡排就更适合。不管料理方式为何,为了让汉堡排在煎烤时能够均匀受热,儘量不要让汉堡排的厚度太不均匀。

调味顺序

大多数人都会把盐、胡椒粉等调味料先加进绞肉里混合,再弄成汉堡排的形状,主厨表示这样做当然没问题,但如果想让汉堡排更加多汁,可以试试不要一开始就加入调味料,因为调味料会吸收绞肉的水分,让绞肉更扎实,所以我们可以先把绞肉弄成汉堡排,再从汉堡排外部做调味的动作,而且调味料要多加一些(或是搭配浓郁的酱汁),因为汉堡排内部没有经过调味,万一外部的调味也不足,就会让整体味道太淡。

煎汉堡排时只要翻面一次

主厨认为煎汉堡排时最常见的错误之一,就是经常将汉堡排翻面,其实从头到尾只需要翻一次面就可以了,但是要在什幺时候翻面呢?当你把汉堡排放入锅内煎一阵子后,觉得汉堡排下半部应该熟了的时候,就用锅铲去轻刮汉堡排底部,如果锅铲能轻易移动整个汉堡排,就表示下半部熟了,这时就可以将汉堡排翻面,继续将另一半也煎熟。相反的如果汉堡排还没熟,就无法用锅铲轻易移动它了。煎好后,担心汉堡排中间没有熟透的话,可以用叉子去叉叉看,没有血色的汁流出来就是熟了。



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